网红打法能败海底捞,正值凛冬，天气冷了，却正是吃火锅的好时节。似乎由此，资本都对火锅故事格外关注些。近日，新消费网红品牌、重庆火锅直营品牌珮姐老火锅宣布完成亿元A轮融资。完成融资的同时，佩姐也宣布继续面向全国拓店，下一阶
正值凛冬，天气冷了，却正是吃火锅的好时节。似乎由此，资本都对火锅故事格外关注些。
近日，新消费
网红品牌、重庆火锅直营品牌珮姐老火锅宣布完成亿元A轮融资。完成融资的同时，佩姐也宣布继续面向全国拓店，下一阶段重点面向珠三角。
不迁就的原汁原味、空运食材、火锅文化，佩姐把自己打造成排队王网红店的同时，排队体验差、服务跟不上等问题亦颇受质疑。
网红店大多红极一时，便消逝如过江之鲫。高手云集的火锅赛道里，佩姐能靠网红打法继续长大，甚至挑战海底捞么？
冬天是吃火锅的旺季，资本也重新关注起了火锅赛道。
1月17日，重庆火锅直营品牌珮姐宣布完成亿元A轮融资，由正心谷资本领投，壹叁资本、上海麟绮跟投。珮姐方面表示，资金将用于线下门店的拓展、产品研发、品牌建设与人才团队的扩充。下一步珮姐将从区域向全国拓展，重点走向珠三角，率先布局深圳、广州等城市，北京也即将迎来首店。
据了解，珮姐老火锅虽成立不到10年，但实际已有百年历史。创始人颜冬生介绍，珮姐老火锅原是民国初期，其外婆“珮姐”在重庆较场口开的一家火锅馆。2013年，他拿着传承于外婆的祖传配方，重新创业，取名“珮姐老火锅”，迅速成为重庆火锅百强争霸第一名，连续4年上榜大众点评火锅TOP3。
之后，珮姐老火锅不断尝试年轻新潮的营销，这让珮姐迅速“出圈”，被称为重庆“网红火锅店始祖”，接连在上海、深圳等市场拿下“排队王”称号。
在此之前，无论是呷哺呷哺紧急关店200家，还是更胜一筹的海底捞关停300家门店的“啄木鸟计划”，都曾引起过业内关于火锅市场泡沫已破的争议，而如今，珮姐成功“上岸”，能否给这一领域的
玩家以充足的信心呢？
业绩势头 双双向好
火锅是餐饮第一大品类，而川渝火锅，又是火锅里的第一大品类。凭借着麻而不苦、辣而不燥的特点和极强的成瘾
性、侵略性，吸引众多拥簇。
多年来，这一赛道可以说是八仙过海，但有趣的是，除了早年间走出重庆的德庄、小龙坎等品牌之外，近几年，并没有正儿八经源自重庆本地的品牌在全国市场里纵横驰骋，相反，各种取材自重庆特色一部分的火锅品牌，却大行其道。
典型的例子，是发源于重庆的美蛙鱼头火锅，但目前这一领域势头最劲的哥老官来自上海；同样是重庆火锅爆款之一的毛肚“选手”，也成为了河南火锅品牌巴奴的主打
菜式。重庆火锅急需正牌出征，复辟市场。
在这样的前提下，资本相中珮姐，也就并不难理解了——一方面，珮姐出自重庆，有着淳朴与正宗的味觉加持，同时，它又不像德庄、小龙坎等，过分强调传统的江湖气，缺乏网红属性，可以说，珮姐是两者的中和体。这才是资本所看重的。
珮姐深谙营销之道，在 “小红书”APP，关于珮姐老火锅的文章多达数千篇，珮姐还曾联名别克做过快闪式营销，并包下过重庆“网红”轨道2号线一列车身以及重庆T3航站楼内的立柱来给自己打广告，借势重庆
旅游热来给自己造势。
但网红品牌火得快，散热往往也很快。前几年曾经大行其道的网红重庆火锅电台巷，凭借着深度还原重庆火锅的味道、菜式乃至摆盘与装修等一系列卖点，也曾是各大城市的排队王之一，吸引打卡无数，但在一众
明星火锅品牌的夹击之下，糊的也是悄无声息，近两年，电台巷在全国都已经难觅踪影。
过快的扩张速度是电台巷倒闭的主因，深层次剖析的话，在于它虽然做到了一家重庆火锅的本分，却缺少了在新消费快速更迭的浪潮下，让消费者能够长久铭记的地方。
现阶段更受消费者青睐的，是那些在基础之余还有其它特长的品牌，比如主打毛肚的巴奴、从细分大刀腰片与鸭血入局的周师兄和谭鸭血、定位粤式新餐饮的行运打边炉、煲王等等，除此之外，贤合庄、凑凑、七欣天也凭借卤味火锅、“茶+火锅”、海鲜火锅等模式成功出圈，它们普遍在营销水平突出的前提下，又打通了单品路线，最终才能让消费者“吃了又吃”。
但相比之下，珮姐并没有相关的优势，在关于后者获得融资的通稿里，着重渲染的依旧是老几样——还原重庆火锅本味、传播重庆火锅文化、强调食材新鲜空运、品牌内涵不断进化等，在几十万家之多的火锅江湖里，珮姐能红多久，还是一个大大的问号。
至少目前，珮姐距离挑战头部玩家，还有显著的距离。
服务体验相距甚远
尽管佩姐宣称其坚持锅底口味的正宗，以及为表正宗从重庆空运新鲜食材，成为打造网红店的招牌、宣传的噱头。但成为网红店后引致的问题，处理的方式，佩姐目前与海底捞的差距仍不可估量。
简单而言，这样的差距直接表现在了服务的质量上。
佩姐为了打造网红店特色，塑造很多人在门口排队的形象，其单店店面相比较一般连锁火锅店并不大，更可说面积显小。再由不大的店面面积区分小桌中桌大桌，每个类型的桌数都不多，可容纳同时进餐的用户过少，在网红店的噱头下，自然造成排队等位人数过多。
然而佩姐不知如此做法给人体验过差，甚至引以为荣。
佩姐的排队甚至在一定程度上开创了在排队软件抢号的盛况。有用户向记者透露，其曾在佩姐开始叫号的下午6点立刻登入美味不用等查看排队情况，仅仅过了一分钟，就只能拿到30之后的号码。也就是说，不少人已经在排队软件上盯着等佩姐放号开始抢号。
如果是在海底捞或别的餐饮门店，可能30多号并不算很多。但据这位用户说，30多号他从六点等到八点半，满满当当等了两个半小时才上桌。由此可见佩姐的等位情况体验。从需抢号到超长时长的等位，佩姐运作下给客户的等位体验已然是堪称一言难尽。
而在等位期间这超长时间里，除了自行去逛街或做别的事，佩姐提供不了等位用户更多的服务。大多的门店只是寻常餐饮店那要在门口空地排列多个椅子，让食客长时间枯坐干等。可获得的零食、饮料等食物种类和分量都过少。
对比之下，海底捞每家门店都堪称面积巨大，在这么大的店面下，大多数店面等位情况依然非常严重，这才是国民级火锅真正吸引力的表现。
虽然等位严重，但海底捞能做到想尽办法让用户在等位时坐得舒适，有丰富的零食饮料，还有飞行棋、象棋、围棋可供用户消磨时间，女生可排队做美甲，甚至有些店面配置
游戏机、
儿童游戏区。海底捞真正把等位也做成了整个用户就餐环节的一部分，并为用户提供同样优质的服务。
至于就餐时的服务，佩姐则无特别之处。因为海底捞的服务是出了名的过于好了，已是超出了普遍餐饮店一个层次，倒无太多可比较之处。毕竟许多人不喜欢海底捞过于打扰的热情服务，在网络上也是造成了许多吐槽的点。
虎落平阳仍未可欺
珮姐获得了融资，具备了良好的资金和发展环境，但想挑战海底捞的国民地位，仍然道阻且长。
就连锁化而言，火锅作为一种地域差异大的食物，川渝火锅之外，还有粤式火锅、北派火锅、云贵火锅。食客具备太多选项和喜好，很难长期钟情于一个品类，更遑论一个品牌。
火锅具备重度的社交属性，如果是一堆人聚餐，其中有一个人不爱吃辣，可能就会放弃珮姐。
而这时候，海底捞的品类优势，加上对DIY的包容性就又体现出来了。
在此之前，互联网上曾经有一个说法：“海底捞和九毛九，未来会成为餐饮行业的阿里（海底捞的生态类似阿里的生态）和腾讯（太二跟年轻人沟通的方式，类似腾讯）。西贝像百度，属于他的时代已经过去了，外婆家是已经被遗忘的新浪。其他品牌，要么被复制、要么被收购。” 其实所言不虚。
要知道，在海底捞强大的营运优势和服务特色面前，其他餐饮特别是火锅，他们所谓的差异化很容易被覆盖，比如不同品牌的主打菜式，在海底捞强大的供应链面前，补足只是分分钟的事情。
但复制海底捞却并不容易，特别是后者的品牌精髓——对消费者需求的深刻理解。曾经有一个案例是，正在用餐的消费者注意到门店外面的马路上出了一起车祸，提起了一嘴，不出几分钟，海底捞的服务员就带来了关于这场车祸的线报消息。这种对消费者
心理的洞察能力与敏锐度，是其它品牌很难在短期内修炼完成的。
总的来说，海底捞真正做到了餐饮标准化和服务个性化，而这对于那些还在努力推动流程和标准规范化的企业来说，早已不是一个量级的对手。
但即便强如海底捞，也不得不面临快速扩张之后带来的阵痛，随着300家门店的关停，其股价也因此受到重大影响，某种程度上，这也体现了资本的无情。
而刚刚收获了资本光环的珮姐，又能在这场游戏里走多远呢？
